VIROSIS

 (De virus). f. Enfermedad cuyo origen se atribuye a virus patógenos.

VIROSIS

Puesto que ha sido comprobado que una falta de higiene en el ámbito alimenticio suele tener reflejo en la presencia de bacterias patógenas de origen fecal en los alimentos, también cabe suponer que ocurra lo mismo con los virus intestinales.

Por ello, desde el punto de vista teórico, cualquier alimento puede significar un medio vehiculador de algún virus. No faltan los casos en los que se ha podido comprobar la vinculación de enfermedades de transmisión alimentaria con la contaminación por virus de procedencia entérica; así por ejemplo, ha sido subrayada la importancia de la transmisión fecal-oral en lo que hace referencia a la hepatitis vírica de etiología alimentaria.

Muchos alimentos frescos que han sido obtenidos a partir de animales (vacuno, ovino, caprino, etc.,) pueden estar contaminados con virus; sin embargo, por lo general tales virus carecen de relevancia en lo que pueda afectar la salud humana. Por el contrario, no se puede afirmar lo mismo de los alimentos de origen marino cuando han sido extraídos de zonas contaminadas por materias fecales, de modo particular los moluscos, por el especial sistema de filtración que aplican para alimentarse. Igual que algunos otros de origen vegetal, pueden contener virus peligrosos para la salud humana.

Por consiguiente, también para el caso de los virus debe preocupar todos aquellos procesos que puede desembocar en una contaminación dentro de la tecnología alimentaria: operaciones de procesado, almacenamiento, distribución y preparación final de los productos alimentarios.

Una vez que han sido ingeridos con los alimentos, su principal ubicación es el tracto intestinal, donde puede persistir durante largo tiempo a la vez que se excretan con las heces. Como los virus carecen de los sistemas enzimáticos propios necesarios para su replicación, son parásitos obligados de las células, o de las bacterias vivas, para formar, a expensas de sus ácidos nucleicos, nuevos virus con una estructura idéntica a la del virus invasor.

Esta particular característica resulta de gran importancia en lo que se refiere al binomio virus- alimento; a diferencia de las bacterias, los virus no tienen capacidad para multiplicarse en los alimentos y con el paso del tiempo el nivel de contaminación puede ir disminuyendo como consecuencia de diversas causas que lo inactivan. Solamente cuando con el alimento se ingiere una cantidad importante de virus, pueden estar en condiciones idóneas para penetrar en las células de los tejidos e iniciar su replicación; una vez que se han multiplicado, salen de las células infectadas e invaden otras nuevas, dando lugar a la aparición de la correspondiente VIROSIS.

Entre los alimentos que con mayor frecuencia se han implicado en los casos de VIROSIS registrados se encuentran productos que, en su origen, pudieron tener contacto con aguas residuales: derivados de lácteos, verduras frescas, ensaladas, pasteles de carne, ostras y almejas, cremas, etc. 

Los virus excretados con los heces y las orinas de animales o de personas, pueden contaminar muchas fuentes de agua (potable, fecales, etc.) y, a través de ellas, llegar a los alimentos. Estas infecciones víricas provocadas por las aguas contaminadas suelen ser más frecuentes en épocas de calor. Pocas veces se pueden destruir estos virus con la depuración de las aguas residuales, porque en general son bastantes resistentes a los diversos tratamientos, incluso a las condiciones adversas y no se afectan por el crecimiento de bacterias.

Sin embargo, como por lo general, el tiempo transcurre a favor de una reducción de la población vírica presente en un alimento contaminado, también se ha estudiado la incidencia de algunos factores sobre la inactivación de esos virus:

a) TIEMPO DE ALMACENAMIENTO.

Para anular la presencia del virus en el alimento bastaría con llevar hasta el límite su tiempo de almacenamiento, pero en cambio sería perjudicial para la calidad sensorial del producto.

b) TRATAMIENTO TÉRMICO.

Un factor de mayor transcendencia es la temperatura, porque los tratamientos térmicos de pasteurización o esterilización suelen ser efectivos, aunque algunos virus son muy termorresistente y necesitan de una mayor vigilancia, como ocurre con el de la hepatitis A.

c) SISTEMAS PARA LA DEPURACIÓN DE MOLUSCOS.

Algunos países recomiendan aplicar para los moluscos temperaturas de 85/90ºC durante 90 segundos, porque los procedimientos habituales establecidos para la depuración de estos mariscos con el objeto de eliminar las bacterias patógenas, no garantizan la destrucción de los virus que puedan estar presentes.

d) AGENTES OXIDANTES.

Aparte del calor, otros agentes físicos y químicos son menos efectivos, debido a que los virus entéricos suelen ser resistentes a los medios ácidos; solamente los agentes oxidantes fuertes, como cloro y ozono, pueden proporcionar resultados positivos.

En el terreno de la investigación epidemiológica acerca de la incidencia de las VIROSIS de transmisión alimentaria existe la dificultad de establecer la correlación causa-efecto, porque las repercusiones patógenas suelen aparecer en fechas muy alejadas del momento correspondiente al supuesto contagio.

En la práctica se han descrito una amplia variedad de síntomas patológicos en el ser humano atribuidos a una etiología vírica, que perecen estar estrechamente relacionados con el binomio aguas residuales/alimentos. Estos procesos pueden manifestarse bajo dos tipos de patologías:

1) En forma de fiebres, meningitis, hepatitis, etc.., debidos fundamentalmente a virus clasificados dentro de la familia PICORNAVIRIDAE.

2) Como gastroenteritis, que a pesar de las dificultades para aislar los virus de los alimentos y poder reconocerlos por medios analíticos, se han podido atribuir principalmente a virus que se incluyen en dos familias diferentes:

CALICIVIRIDAE y REOVIRIDAE.